Ricetta

Tiramisù

Ingredienti:
Per i Savoiardi:
Due uova
60 g di zucchero Zefiro bianco
Aroma a piacere (io vanillina)
30 g fecola di patate
30 g mix it Schär
Zucchero a velo per lo spolvero

Per la pâte a bombe (di Damiano Carrara leggermente modifica):
186 g di tuorli d’uovo (per me 10-la ricetta prevedeva 240 g per me esagerata)
200 g di zucchero (un cucchiaio ne verrà prelevato, per montare i tuorli)
Una bacca di vaniglia
50 g di acqua
10 g di colla di pesce
270 g di mascarpone (io Philadelphia)
270 g di panna (io vegetale)

Procedimento:
Per i Savoiardi:
Separo i tuorli dagli albumi
Metto gli albumi in una terrina con vanillina e iniziò a montare con le fruste elettriche per qualche minuto
Aggiungo gradualmente lo zucchero e monto finché non risultano a becco (o che scrivono)
Proseguo con una frusta a mano, aggiungendo i tuorli e mescolando delicatamente, poi aggiungo le polveri ben setacciate
A questo punto, si possono utilizzare le due tecniche (o i pirottini, o la tasca da pasticcere con bocchetta rotonda liscia, larga)
Cottura a 180 gradi forno ventilato, per circa 15/20 minuti
Attenzione: ogni forno cuoce in maniera diversa, controllare attenta che non brucino
PER REALIZZARE TUTTI I SAVOIARDI IN FOTO, HO UTILIZZATO DOPPIA DOSE

Per la pâte a bombe (di Damiano Carrara leggermente modifica):
In planetaria, o con le fruste elettriche, montare i tuorli con un cucchiaio di zucchero prelevato dal totale (montarli ben spumosi e bianchi)
A parte in un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero rimanente e portarlo a 121 gradi
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e metterla sul fuoco bassissimo, con un cucchiaio di acqua per farla sciogliere...lasciar raffreddare
In una ciotola, mescolare bene il mascarpone (o Philadelphia), con panna e i semi della bacca di vaniglia, deve risultare liscia ed omogenea
Quando l’acqua ha raggiunto i 121 gradi aggiungere lentamente ai tuorli d’uovo, sempre in planetaria mentre montano, poi spegnere
Aggiungere ai tuorli la colla di pesce mescolando a mano con una frusta, ed infine la crema bianca (mascarpone, panna e vaniglia)
Riporre in frigo per alcune ore, poi passare all’assemblaggio del tiramisù

Autore:
Emanuela Monacelli

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